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一人会議議事録

日々是遺書

プロフェッショナル

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これが最高のフレンチ


・名門ホテル総料理長 田中健一郎。
・率いる料理人は400人。

・伝統はせめてこそ守られる。
・東京ホテル戦争
・決め味は 情熱
・名門の味は 気持ちでつくる
・毎朝決まって9:00に出社。
・社員と同じロッカールームを使う。
・5つの直営レストラン、一日、一万食。
・16ある厨房を回り、一人一人のスタッフに声をかける。
・体調を崩していないか、なやみを抱えていないか、表情でくみとる。
・料理は"人"なり。
・きわめて、具体的に料理に足りないものを指摘する。
・一点の妥協もない
・100-1=0
・獅子のような親父
・殺気立つ厨房で、本来は下っ端の仕事だが、田中は時間をみつけては、下ごしらえに加わる
・"背中で伝える"
・伝統は攻めてこそ、守られる
・守りに入らず、攻めているか。
・白のコックコート→戦闘服。
・いつでも使える、ナイフ。常に臨戦態勢。
・基本的なことを忠実にやることが一番大事。
・味のハーモニー。どういう状態で口の中で合わさっていくのか。そのような料理を作るのは簡単なようでむずかしい。
・背中で伝える、美学。料理に真心をこめろとかいうのは言葉では伝えづらい。そこで、背中で感じて欲しい。
・料理は人を喜ばせる。人を幸せにできる。
・高校卒業後、迷わず料理の道にすすむ。
・料理の腕を上げるために愚直に努力を続けた。
・44歳でレストランのシェフになった。
・先輩30人を追い抜き、総料理長となる。
・リーダーの重圧。
・田中はオフィスにこもりがちになる。自信を失った。
・もっと自信をもってと、娘から鼓舞される。家族の一言が大事。
・現場に立って、背中で引っ張る。
・偉大なカリスマの後継者。
・おなじ年代の部下に、あーしてくれ、こーしてくれというのは生理的にできなかった。
・内に篭って、人をよせつけなかった。
・家族の言葉ほど気持ちに染みて、再生させられるものはない。
・さなぎの時期は必要。その時期に考えてないようで考えている。
・脳はマイナスの感情をプラスに変えられる。マイナスに居ればいるほど、おおきくジャンプする。
・おいしいものというものは、お母さんの作る料理。心を込めてお母さんの気持ちで料理を作らないければならない。
・決意の晩餐会。
・新しいメニューの試食は家族の役目。
上高地での晩餐会。
・どこまで貪欲でいられるか。
・むしろこれからが始まりだ。
・トップにたっても、一料理人として貪欲でいられるか。
・晩餐会の料金は宿泊料込みで5万円。
・オマールえびに目をとめ、じっと目を凝らす。
・オマールえびの頭と殻をつかってメニューにないスープを作る。
・良い食材を集めレシピどおりにつくれば料理はできる。だが気持ちを込めなければ客は喜ばない。
・決め味は 情熱
・最後のソースの一滴にでまで、料理人の情熱をこめる。
・こめた気持ちは確かに届いた。
・気持ちが伝われば、自分は幸せ。
・プロフェッショナルとは、夢があるからこれからもやっていける、後は誇り、自分の職業に対しての、自分自身に対しても誇れる自分を求めていくこと。



観てたら、はらへってきた・・・

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